Le candi a la texture du nappage que l'on retrouve sur les éclairs au chocolat. Il est très semblable à ce que les pâtissiers appellent du fondant.
Cela s'achète dans les magasins d'apiculture, mais il est possible de le fabriquer à la maison.
Je me propose de vous montrer comment le faire.
Tout d'abord la recette du candi :
- 5 kg de sucre en poudre;
- 1 litre d'eau;
- 5 cl de vinaigre blanc;
- 100 g de miel.
Il est impératif d'avoir un thermomètre précis pouvant aller jusqu'à 120°C voire au delà.
Attention, il faut employer un récipient suffisamment grand, car lorsque le sucre bout, le volume de la préparation augmente. Et à 114 °C il est facile de se brûler.
La température de chauffe à atteindre est supérieure de 16°C à la température d'ébullition de l'eau qui dépend de l'altitude, de la pression atmosphérique..
Donc avant tout, je fais bouillir une petite casserole d'eau et je mesure la température d'ébullition avec le même thermomètre que pour le candi. Aujourd'hui, chez moi, l'eau bout à 100°C tout rond. Il faudra donc chauffer jusqu'à 116°C (100+16)
Sur les photos suivantes, je n'utilise que 2.5 kg de sucre, 500 ml d'eau, 2.5 cl de vinaigre et 50 g de miel.
Le sucre :
L'eau, le miel et la pipette pour mesurer le volume de vinaigre blanc :
Et le thermomètre (celui-ci est un thermomètre à viande) :
On mélange l'eau, le sucre et le vinaigre dans un GRAND récipient. On garde le miel pour plus tard.
On chauffe en remuant jusqu'à la température de 100°C. L'ébullition commence.
C'est le moment d'ajouter le miel.
On continue de chauffer. Le niveau monte avec l'ébullition qui augmente.
A 114°C l’ébullition est à son maximum. Noter le niveau dans le récipient ! Cela a presque doublé de volume.
A 114,5°C le niveau de la préparation se met à baisser. Il y a moins de vapeur d'eau.
A 116°C il faut tout arrêter, et sortir le récipient du feu. (Là, il y a 116.4, c'est un peu tard... Que ne ferions nous pas pour une photo...)
A ce moment voici l'aspect du "candi" ou plutôt "futur" candi :
Si possible, il faut le mettre dans une pièce froide (plus le refroidissement est rapide, plus la cristallisation est fine). Ici je le déplace dans ma véranda qui n'est pas chauffée l'hiver. Et SURTOUT ne plus le remuer !
Une heure plus tard, la préparation est à 70°C. C'est le moment d'intervenir....
J'utilise un" mixer" ordinaire.
Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.
Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C. A ce moment je pourrai mettre le candi en sac.
10 minutes plus tard : toujours 60°c
10 minutes plus tard, c'est le temps de la mise en sac.
Et voici deux sacs de candi prêts à être donnés aux abeilles.
Et voilà, c'est fini.
A plus tard.
PS: Le rôle du vinaigre est de commencer l'inversion des sucres. Le saccharose du sucre blanc se "change" en glucose et en fructose. Ces deux sucres sont plus facilement assimilables par les abeilles.
Pour aller plus loin sur ce sujet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti
Une autre recette avec un calculateur de quantité : http://darrigan.net/blog/calculateur-candi-recette/
