dimanche 18 novembre 2012

18 - Recette de candi et fabrication du candi

En hiver, lorsque les températures sont basses, il est impossible de nourrir les abeilles avec du sirop. La seule solution qu'il reste est de donner du sucre sous forme solide. On utilise pour cela du candi.

Le candi a la texture du nappage que l'on retrouve sur les éclairs au chocolat. Il est très semblable à ce que les pâtissiers appellent du fondant.

Cela s'achète dans les magasins d'apiculture, mais il est possible de le fabriquer à la maison.

Je me propose de vous montrer comment le faire.

Tout d'abord la recette du candi :

- 5 kg de sucre en poudre;
- 1 litre d'eau;
- 5 cl de vinaigre blanc;
- 100 g de miel.

Il est impératif d'avoir un thermomètre précis pouvant aller jusqu'à 120°C voire au delà.

Attention, il faut employer un récipient suffisamment grand, car lorsque le sucre bout, le volume de la préparation augmente. Et à 114 °C il est facile de se brûler.

La température de chauffe à atteindre est supérieure de 16°C à la température d'ébullition de l'eau qui dépend de l'altitude, de la pression atmosphérique..

Donc avant tout, je fais bouillir une petite casserole d'eau et je mesure la température d'ébullition avec le même thermomètre que pour le candi. Aujourd'hui, chez moi, l'eau bout à 100°C tout rond. Il faudra donc chauffer jusqu'à 116°C (100+16)

Sur les photos suivantes, je n'utilise que 2.5 kg de sucre, 500 ml d'eau, 2.5 cl de vinaigre et 50 g de miel.


Le sucre :

                                      

L'eau, le miel et la pipette pour mesurer le volume de vinaigre blanc :


Et le thermomètre (celui-ci est un thermomètre à viande) :


On mélange l'eau, le sucre et le vinaigre dans un GRAND récipient. On garde le miel pour plus tard.


On chauffe en remuant jusqu'à la température de 100°C. L'ébullition commence.


C'est le moment d'ajouter le miel.


On continue de chauffer. Le niveau monte avec l'ébullition qui augmente.


A 114°C l’ébullition est à son maximum. Noter le niveau dans le récipient ! Cela a presque doublé de volume.


A 114,5°C le niveau de la préparation se met à baisser. Il y a moins de vapeur d'eau.


A 116°C il faut tout arrêter, et sortir le récipient du feu. (Là, il y a 116.4, c'est un peu tard... Que ne ferions nous pas pour une photo...)


A ce moment voici l'aspect du "candi" ou plutôt "futur" candi :


Si possible, il faut le mettre dans une pièce froide (plus le refroidissement est rapide, plus la cristallisation est fine). Ici je le déplace dans ma véranda qui n'est pas chauffée l'hiver. Et SURTOUT ne plus le remuer !


Une heure plus tard, la préparation est à 70°C. C'est le moment d'intervenir....


J'utilise un" mixer" ordinaire. 


Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.








Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C. A ce moment je pourrai mettre le candi en sac.


10 minutes plus tard : toujours 60°c


10 minutes plus tard, c'est le temps de la mise en sac.




 Et voici deux sacs de candi prêts à être donnés aux abeilles.


Et voilà, c'est fini.

A plus tard.

PS: Le rôle du vinaigre est de commencer l'inversion des sucres. Le saccharose du sucre blanc se "change" en glucose et en fructose. Ces deux sucres sont plus facilement assimilables par les abeilles.

Pour aller plus loin sur ce sujet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti

Une autre recette avec un calculateur de quantité : http://darrigan.net/blog/calculateur-candi-recette/



13 commentaires:

  1. Les abeilles ça mange du miel habituellement, pourquoi donner du sucre industriel de raffinage?

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    1. Parce que, des fois il n'y a plus de miel... Et il faut bien les nourrir si elles n'ont plus de réserves...

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    2. Des fois les abeilles sont pas en forme, les fleurs ont ete lavée et les abeilles n 'ont pas pu sortir...donc pas pu faire assez de miel. cette opération a pour but de les sauver et de leur faire passer une période de disette.
      Cette année celui qui ne nourris pas perdra ses abeilles. peu de miel et pollens de mauvaise qualité.

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  2. combien de temps on peux conserver le candi

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    1. Une année sur l'autre sans problème. Personnellement je le conserve au congélateur.

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  3. pour quoi le candi ne doit pas donner hors saison hivernale

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    1. On peut le donner en toutes saisons, mais les abeilles ne le stockent pas. Par contre, il ne faut pas donner de sirop en hiver.
      A la belle saison il est beaucoup plus facile de faire et de donner du sirop. D'où l'usage plus hivernal du candi.

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  4. Bonsoir merci pour ce tuto.
    Clair facile et compréhensible.
    Ma question est: Peut'on laisser du candi continuellement sans interuption pour qu'il soit disponible en cas d'imprévu et ne pas faire de nourrissement avec du sirop? Merci pour votre réponse. Cordialement

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  5. Bonjour.
    Le candi sert de nourriture d'appoint lorsque les réserves sont vides.
    Le sirop est utilisé à l'automne pour faire des réserves (ou pour faire des essaims). Attention de ne pas nourrir au sirop lorsqu'il fait trop froid et surtout pas avant les miellées.

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  6. bonjour
    j'essaye de faire du candi mais il reste trop liquide
    auriez vous une idée ? il est très blanc, mais liquide
    merci beaucoup
    merci pour votre tuto !
    cordialement

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    1. Si le candi est trop liquide, c'est qu'il n'a pas assez chauffé et n'a pas atteint la bonne température. Refaites le chauffer.

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    2. merci beaucoup
      je vais essayer

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  7. bonsoir
    j'essaye de faire du candi mais il devient très solid
    auriez vous une idée ? il est très blanc, mais il devient solid quand je le fini
    merci beaucoup

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